KAVIJAR (hajvar, ajvar), konzervirana riblja ikra. Pripravlja se na razne načine. Dobija se osobito iz jajnika raznih vrsta jesetrovki ( Acipenseridae). Prosječno sadržava 48% vode, 29% bjelančevina, 14% masti, 8% mineralnih tvari i 1% spojeva bez dušika; dodatak soli iznosi 5—15%. Najveće količine kavijara izrađuju se od jaja gorostasne morune ( Acipenser huso L.). Jedna riba daje 12—20 i više kg kavijara. Bolja kvaliteta dobija se od manjih vrsta jesetrovki. Najviše je u cijeni k. od pastruge ( A. stellatus Pall.). I kečiga (A. ruthenus L.) daje vrlo ukusan kavijar. Od jaja atlantske jesetre ( A. sturio L.) pravi se k. prvenstveno u svježem stanju. K. se pravi i od ikre drugih riba: smuđ ( Lucioperca sandra Cuv.), štuka ( Esox lucius L.), šaran ( Cyprinus carpio L.). Ikra vrste lososa Salmo keta Walb. odlikuje se krupnim zrnom crvene boje. Manje se upotrebljava bakalarova ikra ( Gadus morrhua L.), koja je žućkastocrvene boje, a mirisom podsjeća na salamuru sleđa (trimetilamin). K. je redovito sivocrne boje. Hrana slična kavijaru pravi se i od jajnika grgeča ( Perca fluviatilis L.) i deverike ( Abramis brama L.). Na obalama Mediterana i u Provenci poznati su usoljeni i u ocat položeni jajnici tunja i cipala pod imenom butarga, botarga i boutargue (iz arapskog: butarkha). U novije doba proizvodi se neka vrsta kavijara u sjeverozapadnoj Evropi od morske ribe Cyclopterus lumpus. U trgovinu dolazi i patvoreni k. od ikre raznih vrsta, koja je bojadisana poput ikre od jesetri. Najpoznatiji k. proizvodi se u donjem toku Volge, Dunava, Dona, Dnjepra i Dnjestra, kao i na obalama Aralskog i Kaspijskog jezera i Azovskog mora. U neznatnim količinama proizvodi se u Njemačkoj, USA i Kanadi, ali kvalitet mu je slab. Određene količine kavijara odličnog kvaliteta priređuju se od dunavskih jesetri u Jugoslaviji (u Kladovu).

Da bi se jaja oslobodila opni, vlakanaca i masti, jajnici se mlate i protjeruju kroz sita. Najbolji je k. ikra, ali se teško očuva ( ikra je i opći naziv za k. u SSSR-u). Ova se vrsta može pripravljati samo zimi. Ona je rahlozrnasta, najčešće tekuća. Malosol je također dobra vrsta (manje soljenog) kavijara. Tiješteni k. pajusnaja ikra prostija je vrsta. Soli se jače u salamuri, tiješti se u kesicama i njime se pune bačvice, iznutra obložene platnom, ili se konzervira u limenkama. Ovaj se k. u Rusiji i istočnoj Evropi najviše troši. Kako su jaja ovdje oslobođena samo od grubljih vlakanaca i kako je ova vrsta kavijara jače soljena, smatra se kavijarom niže vrijednosti. Za proizvodnju ove vrste kavijara upotrebljavaju se ponajviše jajnici pastruge. Bolja vrsta pajusnaje ikre pripravlja se od ikre kubanske pastruge. K. se jede s kruhom kao predjelo ili kao poseban dodatak drugim jelima. Pripisuju mu se afrodizijačka svojstva.J. K.

K. se upotrebljava u ribolovu kao torilo (abrum). Tako, na pr., ikra lososa u Sjevernoj Americi za lov na pastrve; ikra bakalara i sleđa za lov na srdele u Francuskoj. U Norveškoj se proizvodi (uglavnom na otočju Lofoti) soljeni i dimljeni »kavijar« od ikre bakalara. Pakuje se u limenke, pasterizira radi dužeg trajanja, ali takav proizvod nije toliko cijenjen kao svježi. Pri pasteriziranju se ne primjenjuju kemijska, konzervirajuća sredstva. Pasterizirani se k., čuvan na sobnoj temperaturi, može održati u upotrebivu stanju i po više mjeseci. Od ikre nekih riba proizvode se konzerve, na pr. konzerve ikre bakalara u USA.L. Kć.

Slaganje. Prevozi se složen u bačvice ili kutije, odnosno posude. Nekoliko takvih posuda smješteno je u drvenim sanducima. Ruski se k. pakuje također tiješten, u sanducima kao homogena gusta pasta. Ne zahtijeva poseban način slaganja, ali se taj teret mora dobro čuvati zbog vrijednosti.I. Gc.

Faktor slaganja u sanducima 1,5 m ³, u bačvicama 1,7 m ³ po t.