JESETROVKE (Acipenseridae), porodica slatkovodnih i prohodnih riba hrskavična kostura (podrazred Chondrostei), produljena vretenasta tijela, zašiljene gubice u obliku rila i nesimetrične repne peraje. Usta su im ispod rila, mesnate su usne bez zubi, a između usta i vrha rila imaju 4 brčića; uzduž tijela nalazi se 5 redova koštanih piramidalnih štitova (1 duž hrpta, 2 s bočne i 2 s trbušne strane), koji tvore t. zv. kožni skelet; koža između štitova gola je i glatka, a ponekad posuta koštanim zrncima. Većinom su to krupne i do 9 m dugačke ribe sjeverne hemisfere (Evrope, sjeverne Azije i Sjeverne Amerike). Poznate su 23 vrste, koje su raspoređene u 4 roda: Huso, Acipenser, Pseudoscaphirhynchus i Scaphirhynchus. Pojedine se vrste međusobno križaju. Odlična su mesa i veoma cijenjene. Najveća je moruna (rus. beluga, Huso huso) rasprostranjena u kaspijskom, crnomorskom i jadranskom slivu (rijeka Pad), do 9 m duga, a teška i do 2 tone. Od njene ikre prave poznati kavijar. U evropskim vodama nalaze se jesetra atlantska ili štirjun (A. sturio L.), j. čičkava (A. Güldenstädti), j. glatka (A. nudiventris) i pastruga (A. stellatus).

Kod nas j. žive uglavnom u moru, a prolazno u većim rijekama i nizinskim vodama dunavskog sliva. Jedino je kečiga (Acipenser ruthenus) stalan stanovnik rijeka. U Jadranu žive ove vrste:

1. Jesetra atlantska ili štirjun (A. sturio L.) na hrptu ima 11—13 štitova, a duž boka 22—36. Unutarnji je skelet hrskav. Glava joj je kraća i šiljatija nego u ostalih vrsta. Usta su u obliku polumjeseca. Izuzetno naraste do 4 m dužine i preko 250 kg težine. Hrani se mekušcima, ličinkama vodenih kukaca, crvićima i malim pridnenim ribama. Živi u Atlantskom oceanu, Sjevernom i Sredozemnom moru, a zalazi i u Crno more. Iz mora seli na mriješćenje u slatke vode, koje utječu u ta mora (anadromna selica). Iz Jadranskog mora zalazi u albanske i naše rijeke, naročito u Bojanu, a i u Neretvu, kao i u rijeke, koje iz sjeverne Italije utječu u Jadransko more. Seljenje iz mora počinje u travnju, mrijesti se u svibnju i lipnju, a u Dunavu i prije. Proizvodi mnogo ikre (do 20% vlastite težine), koja se konzervira i dolazi u trgovinu pod imenom kavijara. Njeno je meso ukusno. U posljednje se vrijeme ulov jesetra u evropskim rijekama smanjio, jer se uništavalo vrlo mnogo spolno zrelih riba radi dobivanja ikre. Radi umnožavanja ove vrste počinje se vršiti umjetna oplodnja pomoću hipofizarnih injekcija.

2. Jesetra jadranska (A. naccarii Bp.), specifična jadranska vrsta, dosta rijetka, izraste do 2 m, a razlikuje se od atlantske jesetre po tome, što joj je gubica kraća i šira, a brčići dulji. Prvi štitovi na hrptu su najveći, a u atlantske su manji. U bočnom redu imade 40—42 štita. Malo je poznat njezin način života. Neznatno ih love samo u talijanskim rijekama i u lagunama, stoga joj je gospodarska vrijednost malena.

3. Pastruga (A. stellatus Pall.), čiji nalaz u Jadranu navode razni autori (A. Perugia 1881, E. F. Trois 1895—96 i Katurić 1895), međutim ti navodi nisu potvrđeni. Od 1896 naovamo nije ulovljen nijedan primjerak, a stari ulovljeni primjerci nisu sačuvani.J. Pl.

Lovljenje. Jesetre se love cijele godine, osim u doba lovostaja (u lipnju i srpnju). Sezona lova je na vrhuncu u travnju i svibnju, kada jesetre zalaze iz mora u rijeke, gdje se mrijeste.

Love se uglavnom na dva načina. U plitkim vodama Kaspijskog jezera i u delti Dunava jesetre se love strukovima (parangalima), koji su često duži od kilometra i opremljeni velikim čeličnim udicama. Uz strukove, u slatkim je vodama najrašireniji lov potezačama. U slanoj vodi, t. j. u moru, jesetre se love jednostrukim stajačicama s velikim okcima. Na Atlantiku se lovi atlantska jesetra (Acipenser sturio) stajaćim mrežama od najlona, osobito u ušću rijeke Gironde i Garonne. Središte je ovog lova mjesto Bleye kod Bordeauxa, gdje je razvijena proizvodnja kavijara od jaja (ikre) manje jesetre. U delti Dunava jesetre love rumunjski ribari. Duž atlantske obale USA, od Maina do Južne Karoline, lovi se vrsta Acipenser oxyrhynchus, a od sjeverne Kalifornije do Aljaske vrsta A. acutirostris. Vlastiti ulov u USA ne može pod miriti potražnju, pa se iz SSSR-a uvozi smrznuta kaspijska jesetra beluga (Huso huso). Beluga je najveća među jesetrama Kaspijskog jezera; teška je 110—130 kg, daje 15—20 kg ikre. Love se i primjerci teški preko 1000 kg, iz kojih se dobiva oko 160 kg ikre. Od belugine ikre dobiva se kavijar najbolje vrste.

U USA se sve vrste jesetra prerađuju dimljenjem prije nego dođu na tržište. Za dimljenu jesetru postižu se vrlo visoke cijene. Godišnja proizvodnja varira između 450—900 t; to zavisi od uvoza jesetri iz SSSR-a. Uz lososa (salmona) i pastrvu, jesetre se najbrže probave: 2—3 sata poslije jela. Odresci jesetra prže se na maslacu kao odresci teletine ili se kuhaju (jedan sat za komade od 1 kg), zatim prelivaju umakom od kapara ili umakom napravljenim od octa, ulja, peršuna, papra ili luka. I dimljeno meso jesetre peče se na žaru.L. Kć.